Hangel
Azeri Türklerinin en önemli yemeğidir. Değerli bir misafir geldiğinde ikram için yapılır. Hangeli sevmeyen Azeri yoktur. Amasya ve Kars yöresinde çok yaygındır. Sivas’ta da Azeri köylerinde Hıngel adı ile yapılır. Birkaç farklı şekili vardır. En yaygın olanı boş hamur yaprakları ile yapılanıdır. Hamuru mayasızdır. Hamurun açılmamış her bir topağına pazı(künde) adı verilir , bir (künde) bir kişiyi doyurur ve büyüklüğü yaklaşık iki avuç içini dolduracak kadardır. Hamurun en büyük özelliği sert açılmasıdır. Hamur hazırlanırken her künde için birer adet yumurta kırılır ve bir miktar tuzlu su ile sert bir kıvamda yoğrulur. Hazırlanan hamur bir süre dinlendirilir , yufka şeklinde ince olarak açılır ve kareler şeklinde kesilir. Kaynar suda haşlandıktan sonra süzülür ve bir siniye çekilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve içinde küçük soğan parçacıkları kavrulmuş tereyağı dökülerek servis yapılır. Bekletilmeden ve soğutulmadan yenmesi gerekir. Hangel sosu ile ilgili yöremize has kurut isimli bir malzeme vardır. Kurut yaklaşık bir avuç içi büyüklüğünde , kurtulmuş süzme yoğurt topağıdır. Hangel içine atılacak yoğurt yerine kurut eritilerek yoğurt sosu hazırlanır. Kurut hangele farklı ve kendine has bir lezzet verir.Sos için bir önemli bir nokta da kullanılan tereyağının saf tereyağı olması ve içinde kavrulan soğan parçacıklarının ne yanık tadı ne de çiğ soğan tadı vermeyecek şekilde kavrulmuş olmasıdır. Hangel üzerine dökülen bu zengin sos o kadar lezzetlidir ki sini üzerinde bir arada yenildikten sonra kalan sos karışım genelde gençler ve çocuklar tarafından ekmek ile sıyrılır.
Ayrıca aynı şekilde hazırlanan hamur kurutularak daha sonra haşlanmak üzere de saklanır ve genelde kışa hazırlık yiyeceklerine dahil edilir.
Hangelin bir diğer hazırlanışı ise kemikli et ile yapılanıdır. Yukarıdaki gibi hazırlanan hamur haşlanmış kemikli et suyu içerisine kaynatılır. Üzerine aynı soslar konulur. Yapılan bu yemeğe Etli Hangel denir. Aslında Hangel yemeğinin orijinal hali budur. Bunlarla beraber , terekemeler Kayseri’de yapılan mantıya benzer, fakat daha büyük olan , açılan yufkanın içine daha önceden hazırlanan et karışımının konulduğu , mantı yemeğini de yine aynı soslarla Hangel adı altında yaparlar.
---------------------------------------------------------------------
Keşkek
Bütün yarma ve nohut ıslatılarak bir süre şişmesi beklenir. yıkandıktan sonra güveç veya düdüklü tencereye konur. içine dana eti, salça, birmiktar su, tuz ilave edilerek pişirilmeye bırakılır. piştikten sonra bir güzel tahta kaşıka ezilir (çalınır). tereyağlı salçalı sos yapılarak, tabaklara konan keşkeğin üzerine sos eklenerek servis yapılır.
Bayramların vargeçilmez sabah mönüsüdür. Diğer bir özelliği ise birlik ve beraberliği sağlamak amacıyla büyük tepsiye konarak herkesin kaşık sallamasıyla toplu olarak yenmesidir.
---------------------------------------------------------------------------
Haşıl
Yörenin tipik bir yemeği olan haşıl, hep birlikte tek bir kaptan yenir. Haşıl yapılırken ince yarma önce bulamaç şeklinde pişirilir. Sonra ortası havuz gibi açılır ve üzerine tereyağı konur. Çevresine ise sarmısaklı yoğurt gezdirilir. Haşıl yapılırken ince yarma önce bulamaç şeklinde pişirilir. Sonra ortası havuz gibi açılır ve üzerine tereyağı konur. Çevresine ise sarmısaklı yoğurt gezdirilir. Haşıl ortasına açılan yağ havuzu nedeni ile ayrı tabaklara bölünmez ve tek bir kaptan yenir.
-----------------------------------------------------------------------
Şirvanlı Helvası
Bir kaba un koyar ve üzerine su serpip elle ovuşturulur. Bu işleme, yarı un - yarı topalak hamur şeklini alana kadar devam edilir. Daha sonra tencereye konulan sıvı yağ kızdırılır ve hazırladığımız un tava içerisine yavaş yavaş ilave ederek karıştırılmaya başlanır. Bu işlem unun esmer hale gelmesine kadar devam edilir. Şeker bir kaba konarak soğuk şerbet halinde hazırlanır. Esmerleşen unun üzerine bu şerbet eklenir ve hızlı bir şekilde şerbet çekene kadar karıştırmaya devam edilir. Şekil verilerek servis yapılır.
Düğünlerde, Bayramlarda, kandillerde ve diğer mübarek günlerde hazırlanarak misafirlere ikram edilir. afiyet olsun...
---------------------------------------------------------------------
Kayganak:
Bilinen yağda yumurtadır. Tek özelliği seçilen yağın saf , ateşte köpüren yağ olmasıdır. Dışarıdan ithal edilen omlet , bizde kayganak adı ile Karadenizde ve Kuzey İç Anadolu’da Kaygana adı ile , peynirli , domatesli ve sade olarak yüzyıllardır tüketilmektedir.
-----------------------------------------------------------------------
Erişte Pilavı:
Evde kesilen erişte ve yeşil mercimekle hazırlanır. Önceden haşlanan yeşil mercimek, erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra yağlanmış tencerenin tabanına patates dizilir, üzerine mercimekli karışım konur. Son olarak üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir ve patatesler kırmızı renk alıncaya kadar pişirilir. Ters çerilip servis edilen bu yemek, kimi zaman patates yerine lavaş ekmeği ile de yapılır.
------------------------------------------------------------------------
Erişte Çorbası:
Yine evde kesilen erişte mercimek ile birlikte tıpkı diğer hamur çorbaları gibi pişirilir. Servis yaparken üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür.
---------------------------------------------------------------------
Kete:
Kete de önemli misafirlere ikram için hazırlanan bir Azeri yemeğidir.Kete hamuru da katmer gibi normal ekmek hamurudur. Ancak mayalandıktan sonra fazla bekletilmez. Hamur yine yufka seklinde açılır. Bu arada daha önceden açtığımız yufkanın içine konulmak üzere, yağda un kavrularak “İç” dediğimiz kete içi hazırlanır. Hazırlanan bu içten, açılan yufkanın arasına bir miktar konur ve yufka oval olarak sıkı ve güzel bir seklide içe doğru kapatılır.
-----------------------------------------------------------------------
Kuymak:
Önce bir tavaya kaymak konulur ve işitilir. Daha sonra alabildiği kadar Mısır unu (Cadı unu) veya buğday unu konularak sürekli bir biçimde karıştırılır. Biraz su dökülerek karıştırılamaya devam edilir. Ta ki kaymağın yağı çıkıncaya kadar, yağ çıktığı zaman yenmeye hazırdır. Afiyet Olsun...
-------------------------------------------------------------------------
Pişi:
İsteğe göre, süt veya su ile mayalanarak yoğrulan hamur, biraz bekletildikten sonra, elle hafif ekmek boyutuna getirilinceye keder çevrilir, yuvarlak hamur kızgın yağa atılarak kızarıncaya kadar pişirilir.
-------------------------------------------------------------------------
Lokma:
Lokma hamuru da süt veya su ile yoğrulur, fakat lokmanın hamuru pisi ve mafişten farklı olarak daha akışkandır. Yemek kası ile bir miktar alınıp kızgın yağa atılarak pişirilir. Peynir veya bal, reçel gibi tatlılarla da yenebilir.
------------------------------------------------------------------------
Kesme Çorbası:
Açılan yufka üçe veya dörde bölünür. Bu parçalar üst üstü konarak tel kesilir. Makarna seklinde kesilen parçacıklar kaynamış suya atılarak pişirilir. Bu arada ince ve uzun olarak yuvarlatılmış hamurdan küçük parçalar kesilerek kızgın yağda kavrulur. Pişen kesme çorbasına bu parçacıklar atılarak servis yapılan çorba, yoğurtla oldukça leziz bir tat verir.
-------------------------------------------------------------------------
Şirvanlı Pilavı:
Bilinen pirinç pilavı demlenmeye yakın altı kapatılır, bir taraftan diğer bir tencerede yağ eritilerek içine çırpılmış 5-6 adet yumurta kırılır ve yağda pişirildikten sonra demlenmeye yakın olan plav üzerine ilave edilerek demlenmesi tamamlanır. Servis için tepsiye tencere ters çevrilerek hazırlanan yumurtanın üstte gelmesi sağlanır.
-------------------------------------------------------------------------
